El Paraguas de Sandro

21:15. Camino chaqueta en mano sobre los granitos relucientes de la calle Jorge Juan en un atardecer que anticipa el agosto madrileño. Me reúno con Gema y Manuel en la puerta de El Paraguas, restaurante favorito de mi familia enamorada de una cocina que acerca a Asturias.

En la entrada pucheros y hortalizas recuerdan las casonas donde las guisanderas prestaban sus artes culinarias. En la planta alta salones recuperados a otro siglo donde espera nuestra mesa. Recorremos la carta de la mano de Vicente que nos desvela las tradiciones de su tierra. Demasiado calor para unas fabes. Nos decidimos por el salpicón de marisco y la merluza a la sidra.

Damos cuenta del salpicón en cinco minutos. Gema lo encuentra tan exquisito como mi cuñada de Salas. Probamos un crianza catalán que nos decanta Francisco con aroma a ciruela y sabor cremoso y profundo. Llega la merluza coronada de compota y envuelta en salsa dorada. La textura se deshace en la boca mezclando esencias de prados y costas cantábricas. Mis invitados se deleitan y elogian cada bocado. Me alegra haberles acercado a esta mesa.

 

 Merluza a la sidra.

Sandro Silva, el alma de El Paraguas, nos saluda. Le pregunto por este plato único. Sonríe desde su metro noventa y nos desvela su secreto, la compota espesa de manzanas asturianas, ligeramente ácidas, a la que añade tomates troceados. Los lomos se asan tiernos y se rocían con una salsa verde ligera macerada en sidra. Una delicia.

El verdadero secreto de El Paraguas está en la calidad de las materias primas. Sorprenden las merluzas de pincho que El percebeiro le acerca desde los puertos de Ribadeo a Pontevedra, uno de los contactos que Sandro Silva atesora desde que se formó con su tío en el mítico Trascorrales de Oviedo. Le pregunto por los platos más solicitados. El número uno las colmenillas que descubrió de la mano de Michel Bras,  después las albóndigas de rabo de toro y los platos de cuchara. Recuerda que cuando inauguró El paraguas hace seis años con su pareja Marta, las verdinas no se conocían en las mesas madrileñas.

Terminamos compartiendo una tarta Rosita, postre imprescindible de mi madre, un dulce sencillo y cremoso que funde la suavidad del requesón con un toque de caramelo que eleva nuestros paladares al cielo. Al cielo azul y despejado que desde El Paraguas Madrid comparte con Oviedo.

 Fotos: C. Huerta.

Restaurante El Paraguas. c/ Jorge Juan, 16. 28001 Madrid. Teléfono: 91 4315950.

L’ Equilibrista 2007. Vino tinto crianza. Bodegas Ca N ‘Estruc. Cataluña. Uvas: Syrah, Cariñena y Garmacha.