Delicias coreanas

Aprovechando la presencia en Madrid Fusión de los mejores chefs del mundo, nos acercamos al Palace a degustar una selección de platos del coreano Yim Jung Sik. Una aventura que implica los cinco sentidos.

Comenzamos con un paté cubierto de gelatina de manzana muy ligero y una ensalada en tres texturas de tomate, sorbete de albahaca y mozarella muy delicada. Después un plato caliente de fideos con almejas, receta del siglo XII y el bibimap de erizo de mar con arroz, verduras y kimchi, rey de la gastronomía coreana, en una disposición de colores que se complementan con texturas sorprendentes.

Como principales probamos la lubina crujiente cocinada a baja temperatura con tofu y mejillones, toque de nueva cocina con reminiscencias de su paso por Donosti, se formó con Pedro Subijana, y el cerdo cinco sensaciones, picante, crujiente, suave, agrio y dulce. Una pequeña joya para la vista y el gusto.

Yim Jung Sik actualiza con sensibilidad y maestría la cocina coreana, acercándola a paladares poco hechos a sus tradiciones. Es curiosa la escasez de restaurantes coreanos en Madrid inundada de asiáticos. Terminamos con un mus de chocolate con pastel de castaña que emula tinajas cubiertas de nieve. Paisaje invernal de textura delicada que endulza una noche de invierno diferente.

Erizo de mar Bibimap

Kalguksu 

Lubina crujiente

Cinco sensaciones del cerdo.

Jang dok.  Fotos: M. da Silva

Yim Jung Sik en el restaurante La Rotonda. Hotel Palace. GastroFestival Madrid 2012. 2, 3 y 4 de febrero.