Estrellas en Tavares

Oscuridad y silencio. La Marginal horadada en un túnel de silencio bajo un cielo sin luna. Abro la ventanilla para liberar los cristales empañados de incertidumbre. A la izquierda un pozo sin fondo de mareas. Me parece escuchar el quejido inamovible de cien mil almas atrapadas en la espuma. Un quejido que encoge el alma. El aire se inunda de salitre y se diluye en el paladar que se enciende con las esencias marinas del Tavares.

Abandonamos la lluvia de Cascáis y nos encontrarnos con la familia lusa en este espacio rescatado al Chiado, corazón de Lisboa, por la nueva cocina del Chef Jose Avilez. Las puertas de nogal del Tavares enmarcan la rúa de la Misericordia desde hace doscientos años y sus paredes doradas y espejos venecianos los momentos más relevantes de la historia de Portugal. Eça de Queiroz, Guerra Junqueiro, Ramalho Ortigao entre las mesas que ahora ocupamos. Un privilegio.

Murmullos de promesas, saludos y acuerdos vuelven al restaurante más antiguo de Portugal entre platos helicoidales que destilan aromas del mar y del campo. La imaginación de José Avilez redefiniendo sabores y texturas de la tradición lusa. Perfeccionista y osado, Avilez se hizo cargo de los fogones del Tavares hace dos años logrando con su intuición y saber hacer liderar la cocina de su tierra.

Escojo una ensalada de verduritas y pétalos en su justa medida y una lubina cocinada a baja temperatura que se deshace en el paladar entre vestigios de ondas marinas. Probablemente la mejor lubina que haya probado nunca. Pregunto a José Avilez su secreto. Sellada al vacío, veinte minutos al baño María, a 54 grados, con el «agua de mar” de cocer las algas y bivalvos que la acompañan. Elaborada siguiendo los mandamientos culinarios de este joven chef formado con Ferrán Adrià y Alain Ducasse. Supremacía del sabor,  técnica al servicio del producto más fresco y actualización de la tradición portuguesa. Un milagro de la culinaria moderna.

Cenar en Tavares es un ritual. La presentación y los vinos nos trasladan a las mesas de París o Londres. El salón reluce como la estrella Michelin que recibió en noviembre. Cada plato requiere su tiempo, un tiempo  que rescata el sosiego de las tertulias decimonónicas y permite  compartir una buena mesa.  Nosotras tuvimos suerte. Llenamos el paladar de nuevos sabores y el corazón de palabras de quien más nos admira y quiere. Todo un lujo.

Restaurante Tavares. Rúa de la Misericordia nº 35.  1200-270 Lisboa. Tel. +351 21 3421112